Winter is sinoniem met jag, en min dinge maak ’n Suid-Afrikaner se hart so bly soos ’n stukkie biltong. Só skryf Maricelle Botha.
Suid-Afrikaners smul al eeue lank aan biltong, en die biltongbedryf staan sy plek in die plaaslike ekonomie vol. In 2018 is die jaarlikse omset van die biltongbedryf in Suid-Afrika op R2,4 miljard geraam.
In 2015 is wildsbiltongverkope op R237 miljoen gewaardeer, en vleisbiltong op R2,4 miljard.
Sommige meen dat Suid-Afrika erkenning moet kry vir biltong as ’n unieke Suid-Afrikaanse kosproduk.
Volgens die koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche is biltong reeds in die 1700’s in Suid-Afrikaanse geskrifte genoem deur historiese figure soos lady Anne Barnard en Henry Lichtenstein.
Die speseryhandel – met die Kaap as halfwegstasie – het ’n groot invloed op die ontstaan en maak van biltong in Suid-Afrika gehad. Daar kon geëksperimenteer word met verskillende speserye en geure danksy die middels vanaf die skepe wat by Kaap die Goeie Hoop se verversingspos aangedoen het.
Toe die grensboere in die 1830’s besluit om na die binneland te trek, was biltong hul hoofbron van proteïne. Die biltong is in die ossewa gehang om uit te droog. Daarna is dit gekerf en geëet.
Meer as net biltong
Volgens Van Deventer-Terblanche is daar ook ander maniere om dit te eet.
“In die Noordweste (Calvinia-omgewing) praat die mense van pan-biltong. Pan-biltong word gemaak van ’n dik stuk vleis, gewoonlik die boudspier van die bees. Dit word net soos biltong met sout, peper, asyn, bruinsuiker en koljander behandel en vir ’n paar dae winddroog gemaak.
“Die biltong is dan nog baie nat en klam omdat dit so ’n groot stuk vleis is. Vingerdik skywe word afgesny en in die pan gebak.”
Ander wêrelddele se ‘biltong’
- Jerky het sy oorsprong in die Amerikas. Dit is ook gedroogte vleis, maar word gaargemaak en proe heel anders as biltong.
- Kilishi het sy oorsprong in Nigerië. Die spierweefsel word in dun velle gesny en uitgelê om droog te word, waarna dit met ’n nat spesery-en-grondboontjiemengsel ingevryf word. Dit word dan gaargemaak.
- Bakkwa is ’n gedroogde vleisvorm wat in China ontstaan het. Dit word tradisioneel gemaak met varkvleis wat teen ’n hoë temperatuur gedroog word.
Jerky
Jerky het sy oorsprong in die Amerikas. Hoewel dit met biltong ooreenstem in die sin dat dit gedroogde vleis is, dien ons eie biltong dit ’n uitklophou. Die bestanddele, smaak en produksieproses verskil hemelsbreed. Jerky word in dun repies gesny en het baie min vet. Dit word ook gedroog, maar sonder die toevoeging van asyn en sout. Jerky word meestal vir ses tot 12 uur in ’n dehidreerder gaargemaak.
Kilishi
Kilishi is soortgelyk aan Amerikaanse jerky en het sy oorsprong in Nigerië. Dit word beskou as ’n lekkerny in Hausland, ’n streek in die noorde van Nigerië. Die vleis word gewoonlik van bees, skaap of bok gemaak nadat die bene verwyder is. Elke spier word in dun velle gesny en uitgelê om droog te word. Ná die droogproses word die vleis met labu, ’n nat spesery-en-grondboontjiemengsel, ingevryf. Labu word van grondboontjies gemaak en word verdun met water, speserye, sout, uie en soms heuning. Nadat die vleis bedek is, word dit weer gedroog en dan op ’n oop vuur gebraai.
Bakkwa
Bakkwa is ’n gedroogde vleisvorm wat in China ontstaan ??het. Dit word tradisioneel gemaak met varkvleis, wat voorberei word met speserye, suiker, sout en sojasous en dan op rakke gedroog word teen ’n temperatuur van 60 °C. Die vleis word net so geëet en het ’n sout-soet smaak.
Bündnerfleisch
Bündnerfleisch is ’n windgedroogde vleis wat in Switserland ontstaan ??het. Beesvleis, met die vet wat verwyder word, word hoofsaaklik vir die maak van bündnerfleisch gebruik. Die vleis word behandel met witwyn, sout, uie en verskillende kruie. Die uitdroogproses, wat drie tot vyf weke duur, vind plaas in verseëlde houers wat gestoor word teen ’n temperatuur naby vriespunt. Die tweede fase vereis dat die vleis in vryvloeiende lug gehang word en dat dit van tyd tot tyd gepers word sodat die vog uitgeskei word. Bündnerfleisch word baie dun gesny en dikwels met brood bedien.
